Ratgeber / Spezifikation
Alle Verarbeitungsformen bei Garnelen erklärt und welche Ihr Rezept braucht
27. September 2026
Die Größensortierung bestimmt den größten Teil eines Garnelenpreises. Die Verarbeitungsform bestimmt den größten Teil des Rests, und genau dieses Feld verwechseln Einkäufer am häufigsten, denn ein Kürzel wie PDTO oder EZP auf dem Datenblatt sagt nichts, solange es einem niemand erklärt.
Dieser Leitfaden geht alle gängigen Formen von der geringsten bis zur aufwendigsten Bearbeitung durch, nennt den jeweiligen Ausbeuteverlust und zeigt, wie Sie die Kürzel lesen, die ein vietnamesischer Verarbeiter in ein Angebot schreibt.
Die Formen, von der geringsten bis zur aufwendigsten Bearbeitung
| Form | Vollständige Bezeichnung | Was entfernt wird | Typische Verwendung |
|---|---|---|---|
| HOSO | Head on, shell on (mit Kopf, mit Schale) | Nichts | Ganze Garnelen im Handel, asiatische Gastronomie, Blockware für den Export |
| HLSO | Headless, shell on (ohne Kopf, mit Schale) | Kopf | Exportbasis, Großpackungen für Handel und Gastronomie |
| EZ-peel | Easy peel (leicht zu schälen) | Schale eingeschnitten, nicht entfernt | Kochbeutel und Packungen zum Selbstschälen für Endverbraucher |
| PUD | Peeled, undeveined (geschält, nicht entdarmt) | Schale | Großgebinde für die Gastronomie, Ausgangsware für die Weiterverarbeitung |
| PD | Peeled and deveined (geschält und entdarmt) | Schale, Darm | Beutel für den Handel, Salat- und Pastapackungen |
| PDTO | Peeled, deveined, tail on (geschält, entdarmt, mit Schwanz) | Schale, Darm, Schwanz bleibt | Präsentation in der Gastronomie, Cocktail- und Spießpackungen |
| Butterfly | Gespalten und flach gedrückt, mit Schwanz | Schale, Darm, Rücken aufgeschnitten | Anrichten im Restaurant, Basis für panierte Value-Add-Produkte |
| Gegart | Jede der obigen Formen, hitzebehandelt | Rohzustand | Gegarte und geschälte Ware für den Handel, Salat, Sushi-Linien |
| Paniert oder Value-Add | Beschichtet, geformt oder gefüllt | Rohzustand | Tiefkühlregal im Handel, Quick-Service-Gastronomie |
HOSO und HLSO behalten beide die Schale, daher lassen sie sich gut transportieren und auftauen, ohne dass das Fleisch austrocknet. Alles nach PUD ist ein Arbeitsschritt, der an der Verarbeitungslinie von Hand erfolgt, und jeder Handgriff ist im Angebot eingepreist.
Warum die Form Ihre Anlieferkosten (Landed Cost) stärker beeinflusst, als viele erwarten
Jeder Schritt nach der Kopf-an-Form entfernt Gewebe, das Sie bereits am Teich mitbezahlt haben. Wenn ein Betrieb HOSO zu einem bestimmten Preis pro Kilogramm und PD zu einem deutlich höheren Preis pro Kilogramm anbietet, schlägt er nicht einfach auf dieselbe Garnele auf. Er verkauft Ihnen weniger Garnele pro Kilogramm Fertigware, plus die Arbeit, die dafür nötig war.
Daraus folgen zwei Dinge.
Vergleichen Sie Gleiches mit Gleichem oder rechnen Sie um. Ein HLSO-Angebot und ein PD-Angebot von zwei verschiedenen Betrieben lassen sich nicht nebeneinanderlegen. Bitten Sie entweder beide Betriebe, dieselbe Form zu kalkulieren, oder fragen Sie nach der Ausbeute in Prozent vom Rohmaterial bis zur Fertigware, damit Sie beide Angebote auf einen Preis pro Kilogramm essbares Fleisch umrechnen können.
Der Ausbeuteverlust ist richtungsweisend, nicht fix. Schälen, Entdarmen und Schwanzentfernung nehmen jeweils etwas vom Bruttogewicht, und der genaue Prozentsatz hängt von der Garnelengröße, der Linienkonfiguration des Betriebs und der Art der Darmreinigung ab. Eine große Größe verliert beim Schälen anteilig weniger als eine kleine, weil die Schale einen kleineren Anteil an der Gesamtmasse hat. Fragen Sie Ihren vorausgewählten Betrieb nach seinem eigenen Ausbeutewert für Ihre Größe, statt eine einzige Zahl auf alle Formen und Größen anzuwenden.
Die Form zu dem passend wählen, was Sie tatsächlich verkaufen
Beutel für den Handel, Kochbeutel und Salat-Sets. PD oder PUD ist die übliche Wahl. Verbraucher möchten zu Hause nicht entdarmen, und eine saubere PD-Packung erzielt einen Aufpreis, der die zusätzliche Arbeit deckt.
Anrichten in der Gastronomie und Cocktailringe. PDTO oder Butterfly. Der Schwanz bleibt zur Präsentation dran, und Butterfly wird spezifiziert, wenn die Küche möchte, dass die Garnele flach liegt und gleichmäßig gart.
Ganze Garnelen und asiatische Gastronomie. HOSO. Der Kopf liefert Geschmack, den manche Küchen ausdrücklich wünschen, und Käufer in diesen Kanälen sehen das ganze Tier oft als Qualitätsmerkmal.
Value-Add und Quick-Service. Gegart, paniert oder eine weiterverarbeitete Linie wie Popcorn-Garnelen oder Garnelenspieße. Hier zählen die eigene Ausstattung des Betriebs und sein Lebensmitteltechnologe genauso viel wie die Basisverarbeitungsform, denn in Panade, Backteig oder Füllung liegt der größte Teil der Differenzierung und des Preises.
Gegarte und geschälte Ware für den Handel. Gegartes PD. Diese Form braucht für den Garschritt einen eigenen HACCP-Kontrollpunkt und eine dafür ausgelegte Kühllinie, daher fährt nicht jeder auf HLSO ausgerichtete Betrieb sie gut. Fragen Sie gezielt, ob gegarte Ware eine Linie ist, die der Betrieb täglich fährt, oder ein gelegentlicher Auftrag.
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Den Rest der Kürzel lesen
Einige weitere Kürzel stehen auf einem Datenblatt oder Angebot neben der Verarbeitungsform.
- IQF, individually quick frozen (einzeln schockgefrostet). Die Stücke gefrieren einzeln und rieseln lose aus dem Beutel. Das ist die Standardform für Beutel im Handel und in der Gastronomie.
- Block, als feste Schicht im Karton gefroren. Günstiger in der Herstellung, üblich für HOSO in großen Mengen und als Ausgangsware für die Weiterverarbeitung, für Verbraucher aber unpraktisch zu portionieren.
- Semi-IQF, ein Zwischenformat, lose gefroren, aber in kleineren Clustern als echtes IQF. Weniger verbreitet; wenn ein Betrieb es anbietet, lohnt sich ein Muster zur Bestätigung.
- CPTO, cooked, peeled, tail on (gegart, geschält, mit Schwanz). Das gegarte Gegenstück zu PDTO und eine gängige Spezifikation für Cocktailgarnelen.
- Spieß oder Brochette, Ware, die vor dem Gefrieren auf einen Stab gesteckt wird, eher eine Value-Add-Form als eine eigenständige Verarbeitungsform.
Keines dieser Kürzel ist von einer einzelnen Stelle genormt, daher kann dasselbe Wort bei zwei Betrieben einen leicht anderen Schnitt oder ein anderes Gefrierverfahren bedeuten. Ein Muster ist der einzige Weg zu bestätigen, dass eine Form Ihrer Vorstellung entspricht, und es lohnt sich vor dem ersten vollen Container, egal wie klar das Datenblatt wirkt.
In die Anfrage schreiben
Nennen Sie Art, Größensortierung und Verarbeitungsform zusammen und in dieser Reihenfolge, dann weiß der Betrieb, der Ihre Anfrage liest, genau, was er kalkuliert: zum Beispiel Whiteleg 21/25 PD IQF oder Black Tiger 16/20 HLSO Block. Ergänzen Sie danach Packungsformat und Glasurprozentsatz, und Sie haben den größten Teil der Unklarheit beseitigt, die aus einer ersten Anfrage drei Runden klärender E-Mails macht.
Häufige Fragen
Was bedeutet HLSO auf einem Garnelen-Datenblatt?
Headless, shell on: Der Kopf ist entfernt, die Schale bleibt dran. Es ist die gängigste Basisform im Export, weil sie nach der Kopf-an-Form den geringsten Arbeitsaufwand braucht und sich dennoch gut in Großpackungen verschicken lässt.
Was ist der Unterschied zwischen PD- und PUD-Garnelen?
Bei beiden ist die Schale entfernt. PD steht für peeled and deveined: geschält und entdarmt, der Darm ist entfernt. PUD steht für peeled undeveined: geschält, aber mit Darm. PD kostet mehr, weil das Entdarmen ein manueller Arbeitsschritt ist, und die meisten Handels- und Gastronomiekunden spezifizieren PD.
Welche Verarbeitungsform hat den geringsten Gewichtsverlust?
HOSO, head on shell on. Es wird nichts entfernt, daher liegen Brutto- und Nettogewicht nah beieinander. Jeder weitere Schritt entfernt Gewebe, das Sie bereits am Teich mitbezahlt haben. Deshalb ist HOSO pro Kilogramm die günstigste Form und PD, PDTO oder gegart sind teurer.
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