Cẩm nang / Thông số kỹ thuật

Giải thích mọi dạng chế biến tôm, và dạng nào hợp với công thức của bạn

27 tháng 9, 2026

Cỡ tôm quyết định phần lớn một báo giá tôm. Dạng chế biến quyết định phần lớn phần còn lại, và đây là mục người mua nhầm nhiều nhất, vì một chữ viết tắt trên bản thông số như PDTO hay EZP chẳng có nghĩa gì cho đến khi có người giải thích.

Bài này đi qua mọi dạng thông dụng từ ít gia công nhất đến nhiều nhất, hao hụt của từng dạng, và cách đọc các chữ viết tắt mà một nhà máy Việt Nam ghi trên bảng báo giá.

Các dạng, từ ít gia công nhất đến nhiều nhất

Dạng	Tên đầy đủ	Phần bị loại bỏ	Dùng thường gặp
HOSO	Head on, shell on (còn đầu, còn vỏ)	Không gì	Bán lẻ tôm nguyên con, dịch vụ ăn uống châu Á, xuất khẩu block
HLSO	Headless, shell on (bỏ đầu, còn vỏ)	Đầu	Cơ sở xuất khẩu, bán lẻ và dịch vụ ăn uống số lượng lớn
EZ-peel	Easy peel (dễ bóc)	Vỏ được rạch, không bóc	Gói bán lẻ luộc rồi bóc cho người tiêu dùng
PUD	Peeled, undeveined (bóc vỏ, không rút chỉ)	Vỏ	Dịch vụ ăn uống số lượng lớn, nguyên liệu đầu vào chế biến sâu
PD	Peeled and deveined (bóc vỏ, rút chỉ)	Vỏ, chỉ lưng	Túi bán lẻ, gói salad và mì Ý
PDTO	Peeled, deveined, tail on (bóc vỏ, rút chỉ, còn đuôi)	Vỏ, chỉ lưng, giữ đuôi	Trình bày dịch vụ ăn uống, gói cocktail và xiên que
Butterfly	Xẻ và dàn phẳng, còn đuôi	Vỏ, chỉ lưng, xẻ lưng mở ra	Bày đĩa nhà hàng, nền cho sản phẩm tẩm bột
Tôm chín	Bất kỳ dạng nào ở trên, đã xử lý nhiệt	Trạng thái sống	Tôm chín bán lẻ và bóc vỏ, salad, dòng sushi
Tẩm bột hoặc chế biến sâu	Phủ bột, tạo hình hoặc nhồi	Trạng thái sống	Quầy đông lạnh bán lẻ, dịch vụ ăn uống phục vụ nhanh

HOSO và HLSO đều giữ vỏ, nên vận chuyển và rã đông tốt mà thịt không bị khô. Mọi thứ sau PUD là một bước nhân công làm bằng tay trên dây chuyền chế biến, và mỗi bước làm tay đều được tính vào báo giá.

Vì sao dạng chế biến làm thay đổi giá đến nơi nhiều hơn người ta nghĩ

Mỗi bước sau dạng còn đầu loại bỏ phần mô mà anh/chị đã trả tiền ở ao nuôi. Một nhà máy báo HOSO ở một mức giá mỗi kilogram và PD ở một mức giá mỗi kilogram cao hơn nhiều không phải đang tăng giá cùng một loại tôm. Họ đang bán cho anh/chị ít tôm hơn trên mỗi kilogram thành phẩm, cộng với nhân công để đạt được điều đó.

Từ đó có hai điều.

So sánh cùng loại, hoặc quy đổi. Một báo giá HLSO và một báo giá PD từ hai nhà máy khác nhau đặt cạnh nhau không nói lên điều gì. Hãy yêu cầu cả hai nhà máy báo cùng một dạng, hoặc hỏi tỷ lệ hiệu suất từ nguyên liệu đến thành phẩm để anh/chị quy cả hai về chi phí mỗi kilogram thịt ăn được.

Hao hụt có tính hướng, không cố định. Bóc vỏ, rút chỉ và bỏ đuôi đều lấy đi một phần khối lượng cả bì, và tỷ lệ chính xác thay đổi theo cỡ tôm, cách bố trí dây chuyền của nhà máy và cách làm sạch chỉ lưng. Cỡ lớn hao hụt do bóc vỏ theo tỷ lệ ít hơn cỡ nhỏ, vì vỏ chiếm phần nhỏ hơn trong tổng khối lượng. Hãy hỏi nhà máy trong danh sách rút gọn con số hiệu suất của riêng họ cho cỡ tôm của anh/chị thay vì áp một con số cho mọi dạng và cỡ.

Chọn dạng phù hợp với thứ anh/chị thực sự bán

Túi bán lẻ, gói nấu trong túi và bộ salad. PD hoặc PUD là lựa chọn phổ biến. Người tiêu dùng không muốn rút chỉ ở nhà, và một gói PD sạch bán với giá cao hơn đủ bù cho nhân công thêm.

Bày đĩa dịch vụ ăn uống và vòng tôm cocktail. PDTO hoặc butterfly. Đuôi giữ lại để trình bày, và butterfly được chỉ định khi bếp muốn tôm nằm phẳng và chín đều.

Tôm nguyên con và dịch vụ ăn uống châu Á. HOSO. Đầu mang hương vị mà một số nền ẩm thực đặc biệt cần, và người mua ở các kênh này thường thích thấy cả con như một tín hiệu chất lượng.

Chế biến sâu và phục vụ nhanh. Tôm chín, tẩm bột, hoặc một dòng chế biến sâu như tôm popcorn hay tôm xiên que. Đây là nơi thiết bị riêng của nhà máy và chuyên viên công nghệ thực phẩm quan trọng ngang dạng chế biến cơ bản, vì lớp bột, hỗn hợp tẩm hay nhân là nơi tạo ra phần lớn sự khác biệt và phần lớn giá.

Tôm chín bóc vỏ bán lẻ. PD chín. Dạng này cần một điểm kiểm soát HACCP riêng cho bước nấu và một dây chuyền làm lạnh phù hợp, nên không phải nhà máy nào tập trung vào HLSO cũng chạy tốt. Hãy hỏi rõ tôm chín là dây chuyền nhà máy chạy hằng ngày hay chỉ là việc thỉnh thoảng.

Sẵn sàng báo giá thông số này? Kết nối với nhà cung cấp tôm

Đọc phần còn lại của chữ viết tắt

Một vài thuật ngữ viết tắt khác xuất hiện cạnh dạng chế biến trên bản thông số hoặc bảng báo giá.

• IQF, cấp đông rời từng con. Các con đông riêng và đổ rời ra khỏi túi. Đây là mặc định cho túi bán lẻ và dịch vụ ăn uống.
• Block, đông thành một lớp đặc trong thùng. Rẻ hơn để sản xuất, phổ biến cho HOSO số lượng lớn và nguyên liệu chế biến sâu, bất tiện cho người tiêu dùng khi chia khẩu phần.
• Semi-IQF, dạng trung gian, đông rời nhưng thành cụm nhỏ hơn IQF thực thụ. Ít phổ biến hơn, nên xác nhận bằng mẫu nếu nhà máy chào dạng này.
• CPTO, chín, bóc vỏ, còn đuôi. Tương đương dạng chín của PDTO, và là thông số tôm cocktail phổ biến.
• Xiên que hoặc brochette, sản phẩm được xâu vào que trước khi cấp đông, là dạng chế biến sâu chứ không phải một dạng chế biến độc lập.

Không có thuật ngữ nào trong số này được chuẩn hóa bởi một cơ quan duy nhất, nên cùng một từ có thể chỉ một kiểu cắt hay phương pháp cấp đông hơi khác nhau giữa hai nhà máy. Mẫu là cách duy nhất để xác nhận một dạng khớp với điều anh/chị nghĩ, và nên làm trước container đầy đầu tiên dù bản thông số trông rõ ràng đến đâu.

Đưa vào yêu cầu

Hãy nêu loài tôm, cỡ tôm và dạng chế biến cùng nhau, theo thứ tự đó, và nhà máy đọc yêu cầu của anh/chị biết chính xác họ đang định giá gì: ví dụ tôm thẻ chân trắng 21/25 PD IQF, hoặc tôm sú 16/20 HLSO block. Thêm quy cách đóng gói và tỷ lệ mạ băng từ đó và anh/chị đã loại bỏ phần lớn sự mơ hồ biến một yêu cầu đầu tiên thành ba vòng email hỏi lại.

Câu hỏi thường gặp

Đọc tiếp

• Tôm tẩm bột và tempura: tỷ lệ lớp phủ quyết định giá, nhãn và chất lượng trên đĩa ra sao
• Cách so sánh báo giá tôm đông lạnh sau khi trừ đi phần băng