Guides / Spécification
Toutes les formes de transformation des crevettes expliquées, et celle qu'il faut à votre recette
27 septembre 2026
Le calibre fixe l’essentiel d’une offre de crevettes. La forme de transformation fixe l’essentiel du reste, et c’est le champ où les acheteurs se trompent le plus souvent, car une abréviation de fiche technique comme PDTO ou EZP ne veut rien dire tant que personne ne vous l’explique.
Ce guide passe en revue toutes les formes courantes, de la moins travaillée à la plus travaillée, la perte de rendement de chacune, et la façon de lire le sigle qu’un transformateur vietnamien inscrit sur une offre.
Les formes, de la moins travaillée à la plus travaillée
| Forme | Nom complet | Ce qui est retiré | Usage courant |
|---|---|---|---|
| HOSO | Head on, shell on (tête et carapace) | Rien | Grande distribution en crevette entière, restauration asiatique, bloc à l’export |
| HLSO | Headless, shell on (sans tête, avec carapace) | Tête | Base d’export, grande distribution et restauration en vrac |
| EZ-peel | Easy peel (facile à décortiquer) | Carapace incisée, non retirée | Sachets de grande distribution à bouillir et décortiquer |
| PUD | Peeled, undeveined (décortiquée, non déveinée) | Carapace | Restauration en vrac, matière première de transformation ultérieure |
| PD | Peeled and deveined (décortiquée et déveinée) | Carapace, veine | Sachets de grande distribution, salades et plats de pâtes |
| PDTO | Peeled, deveined, tail on (décortiquée, déveinée, queue sur) | Carapace, veine, queue conservée | Présentation en restauration, cocktails et brochettes |
| Butterfly | Fendue et aplatie, queue sur | Carapace, veine, dos ouvert | Dressage au restaurant, base de panés à valeur ajoutée |
| Cuite | N’importe laquelle des précédentes, traitée à la chaleur | État cru | Cuite et décortiquée en distribution, salades, lignes de qualité sushi |
| Panée ou à valeur ajoutée | Enrobée, formée ou farcie | État cru | Rayon surgelés de la distribution, restauration rapide |
HOSO et HLSO conservent tous deux la carapace : ils voyagent et se décongèlent bien sans dessèchement de la chair. Tout ce qui dépasse le PUD est une étape de main-d’œuvre réalisée à la main sur une ligne de transformation, et chaque étape manuelle est intégrée au prix de l’offre.
Pourquoi la forme pèse sur votre coût rendu plus qu’on ne le croit
Chaque étape au-delà de la crevette entière retire du tissu que vous avez déjà payé au bassin. Une usine qui cote le HOSO à un certain prix au kilogramme et le PD à un prix bien plus élevé au kilogramme ne majore pas la même crevette. Elle vous vend moins de crevette par kilogramme de produit fini, plus la main-d’œuvre pour y arriver.
Deux conséquences.
Comparez des produits équivalents, ou convertissez. Une offre HLSO et une offre PD de deux usines différentes ne vous disent rien côte à côte. Demandez aux deux usines de coter la même forme, ou demandez le pourcentage de rendement de la matière première au produit fini pour pouvoir ramener les deux à un coût par kilogramme de chair comestible.
La perte de rendement est indicative, pas fixe. Le décorticage, le déveinage et le retrait de la queue entament chacun le poids brut, et le pourcentage exact varie avec la taille de la crevette, le réglage de la ligne de l’usine et la façon dont la veine est nettoyée. Un gros calibre perd proportionnellement moins au décorticage qu’un petit calibre, car la carapace représente une part plus faible de la masse totale. Demandez à votre usine présélectionnée son propre chiffre de rendement sur votre calibre plutôt que d’appliquer un seul nombre à toutes les formes et tailles.
Accorder la forme à ce que vous vendez réellement
Sachets de distribution, sachets de cuisson et kits salade. Le PD ou le PUD est le choix courant. Les consommateurs ne veulent pas déveiner chez eux, et un sachet PD propre se vend avec une prime qui couvre la main-d’œuvre supplémentaire.
Dressage en restauration et couronnes de cocktail. PDTO ou butterfly. La queue reste pour la présentation, et le butterfly est spécifié quand la cuisine veut que la crevette reste à plat et cuise uniformément.
Crevette entière et restauration asiatique. HOSO. La tête porte une saveur que certaines cuisines recherchent précisément, et les acheteurs de ces circuits préfèrent souvent voir l’animal entier comme signal de qualité.
Valeur ajoutée et restauration rapide. Cuite, panée, ou une ligne plus élaborée comme les crevettes popcorn ou les brochettes. C’est là que l’équipement propre à l’usine et son technologue alimentaire comptent autant que la forme de transformation de base, car l’enrobage, la pâte ou la farce concentrent l’essentiel de la différenciation et l’essentiel du prix.
Cuite et décortiquée en distribution. PD cuite. Cette forme exige son propre point de maîtrise HACCP pour l’étape de cuisson et une ligne de refroidissement adaptée : toutes les usines centrées sur le HLSO ne la maîtrisent donc pas bien. Demandez précisément si le produit cuit est une ligne que l’usine fait tourner chaque jour ou un travail occasionnel.
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Lire le reste de l’abréviation
Quelques autres sigles apparaissent à côté de la forme de transformation sur une fiche technique ou une offre.
- IQF, individually quick frozen (surgelé individuellement). Les pièces congèlent séparément et se versent en vrac du sachet. C’est la valeur par défaut pour les sachets de distribution et de restauration.
- Bloc, congelé en couche solide dans un carton. Moins cher à produire, courant pour le HOSO en vrac et les matières premières de transformation ultérieure, peu pratique à portionner pour un consommateur.
- Semi-IQF, un format intermédiaire, congelé en vrac mais en grappes plus petites que l’IQF véritable. Moins courant, à confirmer sur échantillon si une usine le propose.
- CPTO, cooked, peeled, tail on (cuite, décortiquée, queue sur). L’équivalent cuit du PDTO, et une spécification courante de crevette cocktail.
- Brochette, produit enfilé sur un bâtonnet avant congélation, une forme à valeur ajoutée plutôt qu’une forme de transformation en soi.
Aucun de ces termes n’est normalisé par un organisme unique : un même mot peut donc désigner une coupe ou une méthode de congélation légèrement différente d’une usine à l’autre. Un échantillon est le seul moyen de confirmer qu’une forme correspond à ce que vous aviez en tête, et il vaut la peine d’en faire un avant le premier conteneur complet, quelle que soit la clarté de la fiche technique.
L’écrire dans la demande
Indiquez l’espèce, le calibre et la forme de transformation ensemble, dans cet ordre, et l’usine qui lit votre demande sait exactement ce qu’elle chiffre : par exemple pattes blanches 21/25 PD IQF, ou black tiger 16/20 HLSO bloc. Ajoutez ensuite le format de conditionnement et le pourcentage de glaçage et vous avez levé l’essentiel de l’ambiguïté qui transforme une première demande en trois tours d’e-mails de clarification.
Questions fréquentes
Que signifie HLSO sur une fiche technique de crevettes ?
Headless, shell on : sans tête, avec carapace. La tête est retirée et la carapace reste. C'est la forme de base la plus courante à l'export, car elle demande le moins de main-d'œuvre après la crevette entière et voyage bien en conditionnements en vrac.
Quelle différence entre crevettes PD et PUD ?
Dans les deux cas la carapace est retirée. PD signifie décortiquée et déveinée, le tube digestif étant retiré. PUD signifie décortiquée non déveinée, carapace retirée mais veine laissée. Le PD coûte plus cher car le déveinage est une étape manuelle, et la plupart des acheteurs de la distribution et de la restauration spécifient du PD.
Quelle forme de transformation perd le moins de poids ?
Le HOSO, head on shell on (tête et carapace). Rien n'est retiré, le poids brut et le poids net sont donc proches. Chaque étape suivante retire du tissu que vous avez payé au bassin, ce qui explique que le HOSO soit la forme la moins chère au kilogramme et que le PD, le PDTO ou le cuit coûtent plus.
Prêt à chiffrer ce cahier des charges ?
Envoyez votre espèce, votre calibre et votre liste de certificats. Nous vous mettons en relation avec 3 transformateurs vietnamiens au maximum et répondons sous 24 heures ouvrées.
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