Guides / Spécification
Comment comparer des offres de crevettes surgelées une fois la glace retirée
26 septembre 2026
Deux usines vietnamiennes vous cotent la même espèce et le même calibre. L’une est 6 pour cent moins chère. Vous la prenez, et le conteneur qui arrive contient moins de crevettes que ne l’aurait livré l’offre plus chère.
Rien de malhonnête ne s’est forcément produit. Les deux offres étaient rédigées sur des bases différentes et personne ne les a normalisées. Ce guide présente les trois ajustements qui rendent comparables des offres de crevettes surgelées : le glaçage, le poids net et le rendement.
Le glaçage est une vraie protection, pas seulement de l’eau
Le glaçage est une fine couche de glace appliquée sur les crevettes surgelées, en général par trempage ou pulvérisation après congélation. Ce n’est pas une astuce. Il scelle la surface contre l’oxygène et empêche la déshydratation et la brûlure de congélation pendant des mois de stockage au froid et des semaines de transit maritime. Un produit sans aucun glaçage arrive à l’air fatigué.
Le glaçage s’exprime en pourcentage du poids brut congelé. Les niveaux courants à l’export vont de 10 à 20 pour cent, et le bon chiffre dépend de la durée de stockage du produit et de sa manutention. Une ligne de restauration à rotation rapide s’accommode de 10 pour cent. Un produit destiné à un long stockage en distribution en porte souvent plus.
Le problème n’est jamais la glace. Le problème, c’est la glace facturée comme de la crevette.
L’arithmétique qui rend une offre bon marché coûteuse
Prenez deux offres sur vannamei 21/25 HLSO IQF.
- Usine A : 8.60 USD par kg, 20 pour cent de glaçage, prix sur poids brut.
- Usine B : 9.10 USD par kg, 10 pour cent de glaçage, prix sur poids brut.
L’usine A semble 5.5 pour cent moins chère. Ramenez maintenant les deux à un prix par kilogramme de crevettes réelles :
- Usine A : un kg brut contient 0.80 kg de crevettes. 8.60 / 0.80 = 10.75 USD par kg de crevettes.
- Usine B : un kg brut contient 0.90 kg de crevettes. 9.10 / 0.90 = 10.11 USD par kg de crevettes.
L’usine B, l’offre qui paraissait plus chère, est 6 pour cent moins chère sur ce que vous achetez réellement. Sur un conteneur de 25 tonnes, cette différence est considérable, et elle était invisible dans le chiffre affiché.
La solution tient en une ligne dans votre demande : tous les prix sont à coter par kilogramme de poids net, glaçage exclu, avec le pourcentage de glaçage indiqué. Cette seule phrase supprime toute cette catégorie de problème.
Perte de rendement selon la forme de transformation
Le deuxième ajustement compte quand vous comparez des formats plutôt que des usines, ou quand vous décidez d’acheter avec carapace et de décortiquer localement.
Chaque étape de transformation retire du poids. Les têtes représentent environ un tiers d’une crevette entière. La carapace représente environ un dixième de plus de ce qui reste. Rendements approximatifs, en prenant la crevette entière (head on shell on) comme point de départ :
| Forme | Rendement approximatif depuis le HOSO | Ce qui a été retiré |
|---|---|---|
| HOSO | 100 pour cent | Rien, tête et carapace conservées |
| HLSO | 62 à 68 pour cent | Tête |
| EZ-peel | 60 à 66 pour cent | Tête, carapace incisée |
| PUD | 52 à 58 pour cent | Tête et carapace, non déveinée |
| PD | 50 à 56 pour cent | Tête, carapace, veine |
| PDTO | 52 à 58 pour cent | Tête, carapace, veine, queue conservée |
| PD cuite | 42 à 50 pour cent | Comme PD, plus la perte à la cuisson |
Ce sont des fourchettes de travail, pas des constantes. Le rendement réel varie avec le calibre, car les grosses crevettes ont proportionnellement plus de chair, et avec la ligne et le standard de main-d’œuvre propres à l’usine.
L’usage pratique est simple. Un prix HOSO et un prix PD ne sont pas comparables au kilogramme. Ramenez les deux à un coût par kilogramme de chair comestible, ajoutez le coût de main-d’œuvre et d’élimination des déchets d’un décorticage chez vous, et la comparaison devient honnête. Les acheteurs constatent souvent que payer une usine vietnamienne pour décortiquer revient moins cher que décortiquer sur le marché, et parfois l’inverse. Impossible de savoir lequel sans l’étape du rendement.
Prêt à chiffrer ce cahier des charges ? Être mis en relation avec un fournisseur de crevettes
Poids net par carton
Le troisième ajustement est le plus banal et le plus susceptible de provoquer une livraison refusée.
Les programmes de distribution précisent un poids net par sachet intérieur, couramment entre 0.9 et 2 kg, dans un carton maître de 10 kg ou plus. La restauration travaille en plus grand. Le produit surgelé en bloc a ses propres conventions.
Deux points à indiquer explicitement :
Le poids net que vous exigez, par sachet intérieur et par carton maître. Une usine qui travaille déjà votre format chiffre mieux qu’une usine qui reconfigure une ligne, et la reconfiguration est aussi le moment où les erreurs s’introduisent.
La tolérance que vous acceptez. Une certaine variation est inévitable. Nommer la plage acceptable transforme une dispute à l’arrivée en mesure.
Comment rédiger la ligne dans votre cahier des charges
Mauvais : « vannamei IQF 21/25, prix compétitif ».
Mieux : « Vannamei 21/25 HLSO, IQF, glaçage 10 pour cent maximum, prix coté par kilogramme de poids net après déglaçage, 1.8 kg net par sachet intérieur, 10 x 1.8 kg par carton maître, tolérance de poids net plus ou moins 2 pour cent. »
La seconde version ne peut pas recevoir en réponse un chiffre qui vous induit en erreur. Elle indique aussi à l’usine que vous connaissez le métier, ce qui change la qualité de l’offre que vous recevez.
Vérifier ce que vous avez acheté
Un cahier des charges ne vaut rien sans contrôle. À l’inspection avant expédition, puis à l’arrivée, confirmez le glaçage en déglaçant un échantillon :
- Pesez l’échantillon congelé tel qu’il sort du carton.
- Décongelez sous un léger filet d’eau froide jusqu’à disparition de la couche de glace tout en gardant la crevette ferme. Ne laissez pas la crevette elle-même commencer à décongeler à cœur.
- Égouttez sur une grille pendant deux minutes.
- Pesez à nouveau. Le poids perdu, divisé par le poids congelé d’origine, est le pourcentage de glaçage.
Faites-le sur plusieurs cartons prélevés à différentes positions de la palette, pas dans la couche supérieure. Un carton ne vous renseigne que sur un carton. Confirmez le comptage par livre sur les mêmes échantillons pendant que vous les avez sortis, et vous aurez vérifié les deux éléments qui portent l’essentiel de la valeur du conteneur.
Où cela s’inscrit
Glaçage, rendement et poids net forment la deuxième couche d’un cahier des charges de crevettes. La première couche est le calibre, qui fait l’essentiel du prix, et la troisième l’ensemble de certificats qu’exigent votre marché de destination et votre propre client. Notez les trois par écrit et les offres reçues sont comparables sur le papier, ce qui est tout l’intérêt d’écrire un cahier des charges.
Envoyez le cahier des charges avec la base de glaçage et de poids net indiquée, et nous le comparerons aux transformateurs qui le travaillent.
Questions fréquentes
Quel pourcentage de glaçage est normal pour des crevettes surgelées ?
Le produit d'export se situe couramment entre 10 et 20 pour cent de glaçage selon le marché et le format. Indiquez dans le cahier des charges le pourcentage que vous acceptez et exigez que le prix coté se rapporte au poids net après déglaçage.
Quelle différence entre poids net et poids brut ?
Le poids brut inclut le glaçage, la couche de glace appliquée pour protéger les crevettes en stockage surgelé. Le poids net est celui des crevettes seules une fois le glaçage fondu. Un prix au kilogramme ne veut rien dire tant que vous ne savez pas à quel poids il se rapporte.
Comment vérifier le pourcentage de glaçage sur un carton livré ?
Pesez un échantillon congelé, décongelez-le sous l'eau courante jusqu'à disparition de la couche de glace tout en gardant la crevette ferme, égouttez brièvement et pesez à nouveau. La différence divisée par le poids congelé d'origine donne le pourcentage de glaçage. Faites-le sur plusieurs cartons pris à différentes positions de la palette.
Un glaçage élevé est-il toujours mauvais signe ?
Non. Le glaçage protège de la brûlure de congélation et de la déshydratation, et un stockage ou un transit long en exige réellement davantage. Le problème n'est pas le glaçage, c'est un glaçage non déclaré ou facturé comme s'il s'agissait de crevettes.
Qu'est-ce que la perte de rendement et pourquoi est-elle importante ?
La perte de rendement est le poids retiré à chaque étape de transformation. La tête représente environ un tiers d'une crevette entière et la carapace environ un dixième de plus : un kilogramme de crevettes avec tête donne donc bien moins d'un kilogramme de chair décortiquée. Comparer des formats sans corriger du rendement donne un mauvais résultat.
Prêt à chiffrer ce cahier des charges ?
Envoyez votre espèce, votre calibre et votre liste de certificats. Nous vous mettons en relation avec 3 transformateurs vietnamiens au maximum et répondons sous 24 heures ouvrées.
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