ガイド / 仕様
氷を除いて、冷凍エビの見積りを比較する方法
2026年9月26日
ベトナムの2つの工場に、同じ魚種、同じサイズグレードで見積りを依頼します。一方が6 percent安いので、そちらを選びます。ところが届いたコンテナには、高い方の見積りで届いたはずの量よりも、エビが少ししか入っていません。
必ずしも不正があったわけではありません。2つの見積りは異なる基準で書かれており、誰も正規化しなかっただけです。このガイドでは、冷凍エビの見積りを比較できるものにする3つの調整、グレーズ、正味重量、歩留まりを説明します。
グレーズは単なる水ではなく、実際の保護です
グレーズは、冷凍エビにかける薄い氷の層で、通常、凍結後に浸漬または噴霧で付けます。ごまかしではありません。表面を酸素から遮断し、数か月の冷蔵保管と数週間の海上輸送の間、乾燥と冷凍焼けを防ぎます。グレーズがまったくない製品は、疲れた見た目で届きます。
グレーズは、冷凍時の総重量に対する割合で表されます。輸出品では10 to 20 percentが一般的で、適切な数値は、製品がどのくらい保管され、どのように取り扱われるかで決まります。回転の速い業務用ラインなら、10 percentで対応できます。長期の小売保管に向かう製品は、もっと多くかかるのが通例です。
問題は氷ではありません。氷がエビとして値付けされていることが問題なのです。
安い見積りを高くする計算
バナメイ21/25 HLSO IQFの2つの見積りを例にとります。
- 工場A: 1kgあたり8.60 USD、グレーズ20 percent、総重量基準。
- 工場B: 1kgあたり9.10 USD、グレーズ10 percent、総重量基準。
工場Aは5.5 percent安く見えます。ここで両方を、実際のエビ1キログラムあたりの価格に換算します。
- 工場A: 総重量1kgに含まれるエビは0.80 kg。8.60 / 0.80 = エビ1kgあたり10.75 USD。
- 工場B: 総重量1kgに含まれるエビは0.90 kg。9.10 / 0.90 = エビ1kgあたり10.11 USD。
高く見えた工場Bの方が、実際に買うものについては6 percent安くなります。25トンのコンテナでは、この差は大きく、見出しの数字からは見えませんでした。
解決策は、問い合わせに1行加えることです。すべての価格は、グレーズを除いた正味重量のキログラムあたりで、グレーズの割合を明記して見積ること。 この1文で、この種の問題が丸ごと消えます。
加工形態ごとの歩留まり損失
2つ目の調整は、工場ではなく形態を比較する場合や、殻付きで買って現地でむくかどうかを検討する場合に重要になります。
加工の各工程で、重量が減ります。頭は丸ごとのエビの約3分の1です。殻は、残った分のさらに約10分の1です。頭付き殻付きを起点とした、おおよその歩留まりは次のとおりです。
| 形態 | HOSOからのおおよその歩留まり | 除去されるもの |
|---|---|---|
| HOSO | 100 percent | なし、頭付き殻付き |
| HLSO | 62 to 68 percent | 頭 |
| EZ-peel | 60 to 66 percent | 頭、殻に切れ目 |
| PUD | 52 to 58 percent | 頭と殻、背わたは残す |
| PD | 50 to 56 percent | 頭、殻、背わた |
| PDTO | 52 to 58 percent | 頭、殻、背わた、尾は残す |
| 加熱PD | 42 to 50 percent | PDに加え、加熱による減量 |
これらは目安の範囲であって、定数ではありません。実際の歩留まりは、サイズグレードによって動きます。大きなエビは、割合として身が多いためです。また、工場自身のラインと人手の水準によっても動きます。
実際の使い方は簡単です。HOSOの価格とPDの価格は、キログラムあたりでは比較できません。両方を可食部1キログラムあたりのコストに換算し、そこに、お客様側でむく場合の人件費と廃棄コストを加えれば、比較は公正になります。買い手は、ベトナムの工場にむいてもらう方が安いと気づくことも多く、逆の結果になることもあります。歩留まりの工程なしには、どちらかはわかりません。
この仕様の価格を確認しますか。 エビのサプライヤーとマッチングする
カートンあたりの正味重量
3つ目の調整は、最もありふれていて、納品拒否につながりやすいものです。
小売向けのプログラムでは、内袋ごとの正味重量が指定され、一般的に0.9 to 2 kgで、10 kg以上のマスターカートンに入ります。業務用はそれより大きくなります。ブロック凍結品には、独自の慣行があります。
明記すべきことが2つあります。
必要な正味重量(内袋ごとと、マスターごと)。 お客様の形態をすでに生産している工場は、ラインを組み替える工場より、良い価格を出せます。また、組み替えは誤りが入り込む場面でもあります。
許容する誤差。 ある程度のばらつきは避けられません。許容範囲を明記すれば、到着時の言い争いが、測定に変わります。
仕様にこの行を書く方法
悪い例: 「IQFバナメイ 21/25、競争力のある価格。」
より良い例: 「バナメイ 21/25 HLSO、IQF、グレーズ最大10 percent、価格はグレーズを除いた後の正味重量のキログラムあたり、内袋あたり正味1.8 kg、マスターカートンあたり10 x 1.8 kg、正味重量の許容誤差はプラスマイナス2 percent。」
後者の仕様には、誤解を招く数字で答えることができません。また、お客様がこの取引を理解していることが工場に伝わり、返ってくる見積りの質も変わります。
購入したものを検証する
仕様は、確認がなければ価値がありません。出荷前検査と到着時に、サンプルのグレーズを除いて、グレーズを確認してください。
- 冷凍サンプルを、カートンから出したままの状態で重量を量ります。
- 氷の層がなくなり、エビがまだ固い状態になるまで、ゆるやかに流れる冷水で解凍します。エビ自体が芯まで解け始めないようにしてください。
- ざるの上で2分間、水を切ります。
- 再度重量を量ります。失われた重量を元の冷凍時の重量で割った値が、グレーズの割合です。
最上段ではなく、パレットの異なる位置から取り出した複数のカートンで行ってください。1つのカートンは、1つのカートンについてしか教えてくれません。取り出したついでに、同じサンプルでポンドあたりの尾数も確認すれば、コンテナの価値の大部分を担う2つの項目を検証したことになります。
この位置づけ
グレーズ、歩留まり、正味重量は、エビの仕様の第2層です。第1層は、価格の大部分を決めるサイズグレードで、第3層は、仕向け市場とご自身の取引先が求める認証の組み合わせです。3つすべてを書き出せば、返ってくる見積りは書面上で比較できます。仕様を書く意味は、まさにそこにあります。
グレーズと正味重量の基準を明記した仕様をお送りいただければ、それを扱う加工業者と照らし合わせます。
よくあるご質問
冷凍エビのグレーズは何 percentが普通ですか。
輸出品では、市場と形態により、10 to 20 percentのグレーズが一般的です。許容する割合を仕様に明記し、見積り価格はグレーズを除いた後の正味重量に基づくよう求めてください。
正味重量と総重量の違いは何ですか。
総重量には、冷凍保管中にエビを保護するためにかけた氷の層、つまりグレーズが含まれます。正味重量は、グレーズを溶かして除いた後のエビだけの重量です。キログラムあたりの価格は、どちらの重量に基づくかがわかるまで、意味を持ちません。
納品されたカートンのグレーズの割合を確認するにはどうすればよいですか。
冷凍サンプルの重量を量り、氷の層がなくなり、エビがまだ固い状態になるまで流水で解凍し、軽く水を切って再度重量を量ります。その差を元の冷凍時の重量で割った値が、グレーズの割合です。パレットの異なる位置から取り出した複数のカートンで行ってください。
グレーズが多いのは、必ず悪い兆候ですか。
いいえ。グレーズは冷凍焼けと乾燥を防ぐもので、長期保管や長い輸送には、実際により多く必要です。問題はグレーズそのものではなく、申告されていないグレーズや、エビとして値付けされたグレーズです。
歩留まり損失とは何で、なぜ重要ですか。
歩留まり損失とは、各加工工程で取り除かれる重量のことです。頭は丸ごとのエビの約3分の1、殻はさらに約10分の1を占めるため、頭付きエビ1キログラムから得られるむき身は、1キログラムよりはるかに少なくなります。歩留まりを調整せずに形態を比べると、誤った結論になります。