Guide / Specifica
Come confrontare le offerte di gamberi surgelati una volta tolto il ghiaccio
26 settembre 2026
Due stabilimenti vietnamiti Le quotano la stessa specie e lo stesso calibro. Uno è 6 per cento più economico. Lo sceglie, e il container che arriva contiene meno gamberi di quelli che avrebbe consegnato l’offerta più cara.
Non è necessariamente successo nulla di disonesto. Le due offerte erano scritte su basi diverse e nessuno le ha normalizzate. Questa guida illustra i tre aggiustamenti che rendono confrontabili le offerte di gamberi surgelati: glassatura, peso netto e resa.
La glassatura è una protezione vera, non solo acqua
La glassatura è un sottile strato di ghiaccio applicato ai gamberi surgelati, di solito per immersione o spruzzatura dopo il congelamento. Non è un trucco. Sigilla la superficie contro l’ossigeno e impedisce la disidratazione e le bruciature da congelamento durante mesi di stoccaggio a freddo e settimane di transito marittimo. Il prodotto senza alcuna glassatura arriva con aspetto stanco.
La glassatura si esprime come percentuale del peso lordo congelato. I livelli comuni per l’export vanno da 10 a 20 per cento, e il numero giusto dipende da quanto il prodotto resterà in magazzino e da come verrà movimentato. Una linea foodservice a rotazione rapida regge 10 per cento. Il prodotto destinato a un lungo stoccaggio nella grande distribuzione ne porta spesso di più.
Il problema non è mai il ghiaccio. Il problema è il ghiaccio pagato come gambero.
L’aritmetica che rende cara un’offerta economica
Prenda due offerte su vannamei 21/25 HLSO IQF.
- Stabilimento A: 8.60 USD al kg, 20 per cento di glassatura, prezzo su peso lordo.
- Stabilimento B: 9.10 USD al kg, 10 per cento di glassatura, prezzo su peso lordo.
Lo stabilimento A sembra 5.5 per cento più economico. Riporti ora entrambi a un prezzo per chilogrammo di gamberi effettivi:
- Stabilimento A: un kg lordo contiene 0.80 kg di gamberi. 8.60 / 0.80 = 10.75 USD al kg di gamberi.
- Stabilimento B: un kg lordo contiene 0.90 kg di gamberi. 9.10 / 0.90 = 10.11 USD al kg di gamberi.
Lo stabilimento B, l’offerta che sembrava più cara, è 6 per cento più economico su ciò che sta davvero comprando. Su un container da 25 tonnellate quella differenza è sostanziale, ed era invisibile nel numero in evidenza.
La soluzione è una riga nella Sua richiesta: tutti i prezzi vanno quotati per chilogrammo di peso netto, glassatura esclusa, indicando la percentuale di glassatura. Questa sola frase elimina un’intera categoria di problemi.
Perdita di resa per forma di lavorazione
Il secondo aggiustamento conta quando confronta formati anziché stabilimenti, o quando decide se comprare con guscio e sgusciare in loco.
Ogni passaggio di lavorazione toglie peso. Le teste sono circa un terzo di un gambero intero. Il guscio è circa un altro decimo di ciò che resta. Rese approssimative, prendendo come punto di partenza il gambero intero (head on shell on):
| Forma | Resa approssimativa dall’HOSO | Cosa è stato tolto |
|---|---|---|
| HOSO | 100 per cento | Nulla, con testa e guscio |
| HLSO | 62 a 68 per cento | Testa |
| EZ-peel | 60 a 66 per cento | Testa, guscio inciso |
| PUD | 52 a 58 per cento | Testa e guscio, senza eliminare il filo |
| PD | 50 a 56 per cento | Testa, guscio, filo intestinale |
| PDTO | 52 a 58 per cento | Testa, guscio, filo, coda mantenuta |
| PD cotto | 42 a 50 per cento | Come PD, più la perdita di cottura |
Sono intervalli di lavoro, non costanti. La resa effettiva varia con il calibro, perché i gamberi più grandi hanno proporzionalmente più polpa, e con la linea e lo standard di manodopera dello stabilimento.
L’uso pratico è semplice. Un prezzo HOSO e un prezzo PD non sono confrontabili al chilogrammo. Riporti entrambi a un costo per chilogrammo di polpa edibile, aggiunga il costo di manodopera e di smaltimento degli scarti dello sgusciare da Lei, e il confronto diventa onesto. Gli acquirenti scoprono spesso che pagare uno stabilimento vietnamita perché sgusci costa meno che sgusciare sul mercato, e a volte il contrario. Non si può sapere quale sia senza il passaggio della resa.
Pronto a quotare questa specifica? Si faccia abbinare a un fornitore di gamberi
Peso netto per cartone
Il terzo aggiustamento è il più banale e il più probabile motivo di una consegna respinta.
I programmi della grande distribuzione specificano un peso netto per confezione interna, comunemente tra 0.9 e 2 kg, dentro un cartone master da 10 kg o più. Il foodservice lavora su formati più grandi. Il prodotto surgelato in blocco ha convenzioni proprie.
Due cose da indicare esplicitamente:
Il peso netto che richiede, per confezione interna e per cartone master. Uno stabilimento che lavora già il Suo formato fa un prezzo migliore di uno che riconfigura una linea, e la riconfigurazione è anche il punto in cui entrano gli errori.
La tolleranza che accetta. Una certa variazione è inevitabile. Indicare l’intervallo accettabile trasforma una discussione all’arrivo in una misurazione.
Come scrivere la riga nella Sua specifica
Male: “vannamei IQF 21/25, prezzo competitivo”.
Meglio: “Vannamei 21/25 HLSO, IQF, glassatura 10 per cento massimo, prezzo quotato per chilogrammo di peso netto dopo la deglassatura, 1.8 kg netti per confezione interna, 10 x 1.8 kg per cartone master, tolleranza sul peso netto più o meno 2 per cento.”
La seconda versione non può ricevere come risposta un numero che La inganni. Dice inoltre allo stabilimento che Lei conosce il mestiere, il che cambia la qualità dell’offerta che riceve.
Verificare ciò che ha comprato
Una specifica non vale nulla senza un controllo. All’ispezione pre-spedizione, e di nuovo all’arrivo, confermi la glassatura deglassando un campione:
- Pesi il campione congelato così come esce dal cartone.
- Scongeli sotto un leggero filo d’acqua fredda finché lo strato di ghiaccio scompare ma il gambero resta sodo. Non lasci che il gambero stesso inizi a scongelarsi all’interno.
- Scoli su una griglia per due minuti.
- Pesi di nuovo. Il peso perso, diviso per il peso congelato originale, è la percentuale di glassatura.
Lo faccia su più cartoni prelevati da posizioni diverse del pallet, non dallo strato superiore. Un cartone Le dice qualcosa su un cartone. Confermi il conteggio per libbra sugli stessi campioni mentre li ha fuori, e avrà verificato le due cose che portano la maggior parte del valore del container.
Dove si colloca
Glassatura, resa e peso netto sono il secondo strato di una specifica di gamberi. Il primo strato è il calibro, che determina la maggior parte del prezzo, e il terzo è l’insieme di certificati richiesti dal Suo mercato di destinazione e dal Suo cliente. Metta per iscritto tutti e tre e le offerte che riceve sono confrontabili sulla carta, che è lo scopo stesso di scrivere una specifica.
Invii la specifica con la base di glassatura e peso netto indicata e la confronteremo con i trasformatori che la lavorano.
Domande frequenti
Quale percentuale di glassatura è normale per i gamberi surgelati?
Il prodotto da esportazione si colloca comunemente tra 10 e 20 per cento di glassatura a seconda del mercato e del formato. Indichi nella specifica la percentuale che accetta e richieda che il prezzo quotato si riferisca al peso netto dopo la deglassatura.
Qual è la differenza tra peso netto e peso lordo?
Il peso lordo include la glassatura, lo strato di ghiaccio applicato per proteggere i gamberi nello stoccaggio da surgelati. Il peso netto è quello dei soli gamberi dopo che la glassatura si è sciolta. Un prezzo al chilogrammo non significa nulla finché non si sa a quale peso si riferisce.
Come verifico la percentuale di glassatura su un cartone consegnato?
Pesi un campione congelato, lo scongeli sotto acqua corrente finché lo strato di ghiaccio scompare ma il gambero resta sodo, scoli brevemente e pesi di nuovo. La differenza divisa per il peso congelato originale è la percentuale di glassatura. Lo faccia su più cartoni prelevati da posizioni diverse del pallet.
Una glassatura alta è sempre un cattivo segno?
No. La glassatura protegge dalle bruciature da congelamento e dalla disidratazione, e uno stoccaggio o un transito lunghi ne richiedono davvero di più. Il problema non è la glassatura, ma una glassatura non dichiarata o pagata come se fosse gambero.
Cos'è la perdita di resa e perché conta?
La perdita di resa è il peso tolto a ogni passaggio di lavorazione. La testa è circa un terzo di un gambero intero e il guscio circa un altro decimo, quindi un chilogrammo di gamberi con testa diventa molto meno di un chilogrammo di polpa sgusciata. Confrontare i formati senza correggere per la resa dà il risultato sbagliato.
Pronto a quotare questa specifica?
Invii specie, calibro ed elenco dei certificati. La abbiniamo a un massimo di 3 trasformatori vietnamiti e rispondiamo entro 24 ore lavorative.
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