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Come funzionano i calibri dei gamberi e perché decidono la maggior parte del Suo costo reso

26 settembre 2026

Se chiede a un trasformatore vietnamita un prezzo per “vannamei surgelati”, otterrà un numero che non significa nulla. La stessa specie, dallo stesso stabilimento, nella stessa settimana, può variare di diversi dollari al chilogrammo solo in base al calibro. Il calibro è la prima cosa da fissare in una specifica e la prima che uno stabilimento guarda per decidere se risponderLe.

Questa guida spiega come si scrivono i calibri, cosa muove ancora il prezzo una volta fissato il calibro e le quattro righe che servono in una richiesta perché un’offerta valga la pena di essere confrontata.

Come si scrive un calibro

Il calibro dei gamberi è un conteggio: quanti pezzi fanno una libbra di prodotto. Si scrive come intervallo.

Calibro	Pezzi per libbra	Pezzi per kg (circa)	Impiego tipico
U/15	Meno di 15	Meno di 33	Grande distribuzione premium, hotel, foodservice in Giappone
16/20	16 a 20	35 a 44	Grande distribuzione premium, piatto centrale al ristorante
21/25	21 a 25	46 a 55	Buste per la grande distribuzione generale, foodservice
26/30	26 a 30	57 a 66	Grande distribuzione, confezioni per insalate e pasta
31/40	31 a 40	68 a 88	Grande distribuzione di valore, impanati a valore aggiunto
41/50	41 a 50	90 a 110	Valore aggiunto, riempimento nei prodotti misti

Due convenzioni mettono in difficoltà i nuovi acquirenti. Il conteggio è per libbra anche quando il prezzo è al chilogrammo, perché il mercato statunitense ha fissato la nomenclatura e il resto del commercio l’ha seguita. E il prefisso “U” significa “under” (meno di), senza limite inferiore: un U/15 può avere 12 pezzi per libbra ed essere comunque nel calibro.

Il tigre nero arriva a calibri più grandi del gambero bianco perché la specie cresce di più. Il gambero bianco scende molto verso i conteggi piccoli, ed è per questo che i programmi di impanati e valore aggiunto sono quasi sempre di gambero bianco.

Perché il calibro domina il prezzo

I gamberi più grandi passano più tempo nello stagno. Più tempo nello stagno significa più mangime, più esposizione alle malattie e più possibilità di perdita prima della raccolta. L’allevatore mette quel rischio nel prezzo, e ogni gradino della scala dei calibri lo eredita.

I gradini non sono uguali. Il salto da 31/40 a 26/30 è di solito modesto. Quello da 21/25 a 16/20 è spesso molto più ripido, perché è lì che si concentra la domanda della grande distribuzione e l’offerta si assottiglia. Se la Sua ricetta tollera un calibro per lato, li chieda entrambi e lasci che sia il mercato a dirLe quale è conveniente questo mese.

Le tre cose che rovinano in silenzio un confronto

Una volta fissato il calibro, tre dettagli decidono se due offerte sono davvero confrontabili.

Percentuale di glassatura

I gamberi surgelati portano uno strato di ghiaccio come protezione. La glassatura si esprime come percentuale del peso lordo. Un cartone con 10 per cento di glassatura e uno con 20 per cento possono mostrare lo stesso peso lordo mentre il secondo contiene nettamente meno gamberi.

Indichi la glassatura che accetta e pretenda che il prezzo si riferisca al peso netto. Un’offerta che sul lordo sembra 8 per cento più economica può rivelarsi il gambero più caro una volta tolto il ghiaccio.

Forma di lavorazione

Ogni passaggio oltre l’intero con testa costa manodopera e fa perdere resa.

HOSO, head on shell on (con testa e guscio). Il più economico al chilogrammo di prodotto lordo, con più peso che non può vendere.
HLSO, headless shell on (senza testa, con guscio). La base comune per l’export.
PD e PUD, sgusciati e privati del filo intestinale, oppure sgusciati senza eliminare il filo. Più manodopera, prezzo al chilogrammo più alto, meno scarto da parte Sua.
PDTO, sgusciati senza filo con coda. Formato di presentazione per il foodservice.
EZ-peel, guscio inciso perché il consumatore lo tolga.
Cotto, e impanato o altro valore aggiunto. Il prezzo più alto, e il formato in cui la capacità propria dello stabilimento varia di più.

Confrontare un prezzo HLSO con un prezzo PD non dice nulla. Confronti prodotti equivalenti, oppure riporti entrambi a un costo per chilogrammo di polpa edibile.

Peso netto per cartone

I programmi della grande distribuzione richiedono spesso un peso netto preciso, comunemente tra 0.9 e 2 chilogrammi per confezione interna, con un cartone master da 10 chilogrammi o più. Uno stabilimento che lavora già il Suo peso netto fa un prezzo migliore di uno che deve riconfigurare una linea.

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Cos’altro legge lo stabilimento nella Sua specifica

Altri due fattori stanno dietro il numero ma compaiono di rado nella prima richiesta di un acquirente.

L’insieme dei certificati. L’HACCP è obbligatorio per qualsiasi stabilimento esportatore, quindi richiederlo non costa nulla. Aggiungere BAP, ASC, BRC o IFS restringe l’elenco degli stabilimenti che possono servirLa, e un elenco ristretto ha un prezzo più alto di uno aperto. Chieda i certificati che richiede il Suo cliente e non uno di più.

La stagione della materia prima. I cicli di raccolta del delta del Mekong spostano i prezzi della materia prima nel corso dell’anno. Un’offerta ha quindi una finestra di validità, spesso da una a tre settimane. Chieda la finestra per iscritto invece di supporre che un prezzo regga fino a quando sarà pronto a ordinare.

Le quattro righe che rendono confrontabile un’offerta

Le inserisca nella richiesta e uno stabilimento può fare il prezzo senza andirivieni:

Specie e calibro, per esempio gambero bianco 21/25.
Forma di lavorazione e formato di confezionamento, per esempio HLSO, IQF.
Percentuale di glassatura e peso netto per cartone, per esempio 10 per cento di glassatura, 1.8 kg netti.
Certificati richiesti e mercato di destinazione, per esempio HACCP più BAP più BRC, Unione europea.

Aggiunga volume e cadenza e ha una specifica. Con meno, la prima risposta sarà una domanda, che Le costa una settimana.

Da dove proseguire

Se il Suo calibro è fissato e l’elenco dei certificati viene dal Suo cliente, la domanda successiva è quali stabilimenti possono garantire entrambi. È un elenco più corto di quanto suggeriscano gli elenchi dell’export, e cambia con la stagione.

Invii la specifica e la confronteremo con i trasformatori che lavorano quel calibro e hanno quei certificati.

Domande frequenti

Cosa significa 21/25 su un cartone di gamberi?

Significa da 21 a 25 gamberi per libbra di prodotto netto. Più bassi sono i due numeri, meno pezzi e più grandi: per questo il 16/20 è più grande del 31/40. U/15 significa meno di 15 pezzi per libbra, senza limite inferiore indicato.

Gli stabilimenti vietnamiti quotano a libbra o a chilogrammo?

Compaiono entrambi. I calibri si scrivono per convenzione a libbra perché è il mercato statunitense ad aver stabilito l'uso, mentre il prezzo è spesso quotato al chilogrammo. Confermi sempre a quale unità si riferisce il prezzo prima di confrontare due offerte.

Perché due stabilimenti prezzano in modo diverso lo stesso calibro?

Di solito per la percentuale di glassatura, il peso netto per cartone, la forma di lavorazione o l'insieme di certificati alla base dell'offerta. A volte conta il momento di acquisto della materia prima. Inserisca tutti e quattro nella specifica e lo scarto si riduce nettamente.

Un calibro più grande costa sempre di più al chilogrammo?

Quasi sempre, perché i gamberi più grandi impiegano più tempo a crescere e comportano più rischio d'allevamento. Lo scarto tra calibri adiacenti però non è uniforme, e il passaggio da 21/25 a 16/20 è spesso più ripido di quello da 31/40 a 26/30.

Pronto a quotare questa specifica?

Invii specie, calibro ed elenco dei certificati. La abbiniamo a un massimo di 3 trasformatori vietnamiti e rispondiamo entro 24 ore lavorative.

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