Comment fonctionnent les calibres de crevettes, et pourquoi ils pèsent l'essentiel de votre coût rendu

26 septembre 2026

Si vous demandez à un transformateur vietnamien un prix pour des « vannamei surgelées », vous obtiendrez un chiffre qui ne veut rien dire. La même espèce, de la même usine, la même semaine, peut varier de plusieurs dollars au kilogramme rien qu’en fonction du calibre. Le calibre est le premier point à fixer dans un cahier des charges, et le premier que regarde une usine pour décider si elle vous répond.

Ce guide explique comment s’écrivent les calibres, ce qui fait encore bouger le prix une fois le calibre fixé, et les quatre lignes qu’il faut dans une demande pour qu’une offre vaille la peine d’être comparée.

Comment s’écrit un calibre

Le calibre d’une crevette est un comptage : combien de pièces font une livre de produit. Il s’écrit sous forme de fourchette.

Calibre	Pièces par livre	Pièces par kg (approx.)	Usage courant
U/15	Moins de 15	Moins de 33	Grande distribution haut de gamme, hôtellerie, restauration au Japon
16/20	16 à 20	35 à 44	Grande distribution haut de gamme, plat central au restaurant
21/25	21 à 25	46 à 55	Sachets de grande distribution courante, restauration
26/30	26 à 30	57 à 66	Grande distribution, salades et plats de pâtes
31/40	31 à 40	68 à 88	Grande distribution entrée de gamme, panés à valeur ajoutée
41/50	41 à 50	90 à 110	Valeur ajoutée, complément dans les produits mélangés

Deux conventions déroutent les nouveaux acheteurs. Le comptage se fait à la livre même quand le prix est au kilogramme, parce que le marché américain a imposé la nomenclature et que le reste du commerce l’a suivi. Et le préfixe « U » signifie « under » (moins de), sans borne inférieure : un U/15 peut compter 12 pièces par livre et rester dans le calibre.

La Black Tiger va vers des calibres plus gros que la pattes blanches, car l’espèce grossit davantage. La pattes blanches descend très bas dans les petits comptages, ce qui explique que les programmes de panés et de valeur ajoutée soient presque toujours en pattes blanches.

Pourquoi le calibre domine le prix

Les grosses crevettes passent plus de temps dans le bassin. Plus de temps dans le bassin, c’est plus d’aliment, plus d’exposition aux maladies et plus de risque de perte avant la récolte. L’éleveur chiffre ce risque, et chaque marche de l’échelle des calibres en hérite.

Les marches ne sont pas égales. Le passage du 31/40 au 26/30 est généralement modéré. Celui du 21/25 au 16/20 est souvent bien plus marqué, parce que c’est là que la demande de la distribution se concentre et que l’offre s’amincit. Si votre recette tolère un calibre de part et d’autre, demandez les deux et laissez le marché vous dire lequel est bon marché ce mois-ci.

Les trois éléments qui faussent discrètement une comparaison

Une fois le calibre fixé, trois détails décident si deux offres sont réellement comparables.

Pourcentage de glaçage

La crevette surgelée porte une couche de glace pour sa protection. Le glaçage s’exprime en pourcentage du poids brut. Un carton à 10 pour cent de glaçage et un carton à 20 pour cent peuvent afficher le même poids brut alors que le second contient nettement moins de crevettes.

Indiquez le glaçage que vous acceptez et exigez que le prix se rapporte au poids net. Une offre qui semble 8 pour cent moins chère sur le brut peut se révéler la crevette la plus chère une fois la glace retirée.

Forme de transformation

Chaque étape au-delà de la crevette entière coûte de la main-d’œuvre et fait perdre du rendement.

HOSO, head on shell on (tête et carapace). Le moins cher au kilogramme de produit brut, avec le plus de poids que vous ne pouvez pas vendre.
HLSO, headless shell on (sans tête, avec carapace). La base courante à l’export.
PD et PUD, décortiquées et déveinées, ou décortiquées non déveinées. Plus de main-d’œuvre, prix au kilogramme plus élevé, moins de déchets de votre côté.
PDTO, décortiquées déveinées queue sur. Format de présentation pour la restauration.
EZ-peel, carapace incisée pour que le consommateur la retire.
Cuites, et panées ou autres valeurs ajoutées. Le prix le plus élevé, et le format où les capacités propres de chaque usine varient le plus.

Comparer un prix HLSO à un prix PD ne dit rien. Comparez des produits équivalents, ou ramenez les deux à un coût par kilogramme de chair comestible.

Poids net par carton

Les programmes de distribution exigent souvent un poids net précis, couramment entre 0.9 et 2 kilogrammes par sachet, avec un carton maître de 10 kilogrammes ou plus. Une usine qui travaille déjà votre poids net chiffre mieux qu’une usine qui doit reconfigurer une ligne.

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Ce que l’usine lit d’autre dans votre cahier des charges

Deux autres facteurs se cachent derrière le chiffre mais apparaissent rarement dans la première demande d’un acheteur.

L’ensemble de certificats. Le HACCP est obligatoire pour toute usine exportatrice : le demander ne coûte rien. Ajouter BAP, ASC, BRC ou IFS réduit la liste des usines qui peuvent vous servir, et une liste réduite se paie plus cher qu’une liste ouverte. Demandez les certificats qu’exige votre propre client, et pas un de plus.

La saison de la matière première. Les cycles de récolte du delta du Mékong font varier les prix de la matière première au fil de l’année. Une offre a donc une durée de validité, souvent d’une à trois semaines. Demandez cette durée par écrit plutôt que de supposer qu’un prix tient jusqu’à ce que vous soyez prêt à commander.

Les quatre lignes qui rendent une offre comparable

Mettez-les dans la demande et une usine peut chiffrer sans allers-retours :

Espèce et calibre, par exemple pattes blanches 21/25.
Forme de transformation et format de conditionnement, par exemple HLSO, IQF.
Pourcentage de glaçage et poids net par carton, par exemple 10 pour cent de glaçage, 1.8 kg net.
Certificats exigés et marché de destination, par exemple HACCP plus BAP plus BRC, Union européenne.

Ajoutez votre volume et votre cadence et vous avez un cahier des charges. Avec moins, la première réponse sera une question, ce qui vous coûte une semaine.

Pour aller plus loin

Si votre calibre est fixé et que votre liste de certificats vient de votre propre client, la question suivante est de savoir quelles usines peuvent tenir les deux. La liste est plus courte que ne le laissent croire les annuaires d’export, et elle change avec la saison.

Envoyez le cahier des charges et nous le comparerons aux transformateurs qui travaillent ce calibre et détiennent ces certificats.

Questions fréquentes

Que signifie 21/25 sur un carton de crevettes ?

Cela signifie 21 à 25 crevettes par livre de produit net. Plus les deux nombres sont bas, moins il y a de pièces et plus elles sont grosses : le 16/20 est donc plus gros que le 31/40. U/15 signifie moins de 15 pièces par livre, sans borne inférieure indiquée.

Les usines vietnamiennes cotent-elles à la livre ou au kilogramme ?

On trouve les deux. Les calibres s'écrivent par convention à la livre, parce que le marché américain a fixé cet usage, tandis que le prix est souvent coté au kilogramme. Vérifiez toujours à quelle unité se rapporte le prix avant de comparer deux offres.

Pourquoi deux usines facturent-elles différemment le même calibre ?

En général à cause du pourcentage de glaçage, du poids net par carton, de la forme de transformation ou de l'ensemble de certificats qui sous-tend l'offre. Parfois, c'est le moment d'achat de la matière première. Indiquez ces quatre éléments dans le cahier des charges et l'écart se resserre nettement.

Un calibre plus gros est-il toujours plus cher au kilogramme ?

Presque toujours, car les grosses crevettes mettent plus de temps à grandir et comportent plus de risque d'élevage. L'écart entre calibres voisins n'est cependant pas uniforme, et le passage du 21/25 au 16/20 est souvent plus marqué que celui du 31/40 au 26/30.

Prêt à chiffrer ce cahier des charges ?

Envoyez votre espèce, votre calibre et votre liste de certificats. Nous vous mettons en relation avec 3 transformateurs vietnamiens au maximum et répondons sous 24 heures ouvrées.

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