ガイド / 仕様
エビの加工形態をすべて解説、レシピに必要なのはどれか
2026年9月27日
エビの見積りは、サイズグレードがその大半を決め、加工形態が残りの大半を決めます。買い手が最も間違えやすい項目でもあります。PDTOやEZPのような仕様書の略語は、誰かに教えてもらうまで何の意味もないからです。
このガイドでは、一般的な形態を、手を加える度合いの少ない順にすべて取り上げ、それぞれの歩留まり損失と、ベトナムの加工業者が見積書に書く略語の読み方を説明します。
手を加える度合いの少ない順の形態
| 形態 | 正式名称 | 取り除くもの | 主な用途 |
|---|---|---|---|
| HOSO | Head on, shell on(頭付き殻付き) | なし | 丸ごとのエビの小売、アジアの業務用、ブロックの輸出 |
| HLSO | Headless, shell on(無頭殻付き) | 頭 | 輸出の基準形態、バルクの小売と業務用 |
| EZ-peel | Easy peel | 殻に切れ目、取り除かない | 消費者が茹でてむく小売パック |
| PUD | Peeled, undeveined(むき身、背わた取りなし) | 殻 | バルクの業務用、さらなる加工の原料 |
| PD | Peeled and deveined(むき身、背わた取りあり) | 殻、背わた | 小売用バッグ、サラダとパスタ用パック |
| PDTO | Peeled, deveined, tail on(むき身、背わた取りあり、尾付き) | 殻、背わた、尾は残す | 業務用の見栄え、カクテルと串刺しのパック |
| バタフライ | 背を開いて平らにし、尾付き | 殻、背わた、背を割る | レストランの盛り付け、パン粉付け付加価値品の素材 |
| 加熱品 | 上記のいずれかを加熱処理したもの | 生の状態 | 小売の加熱品とむき身、サラダ、寿司用のライン |
| パン粉付けまたは付加価値品 | 衣付け、成形、または詰め物 | 生の状態 | 小売の冷凍食品売り場、クイックサービスの業務用 |
HOSOとHLSOは、どちらも殻を残すため、身が乾燥せずに輸送でき、解凍にも耐えます。PUDより先は、すべて加工ラインでの手作業の工程で、手作業の工程は、すべて見積りに織り込まれます。
形態が着地コストを、思うより動かす理由
頭付きより先の各工程は、養殖池ですでに対価を支払った組織を取り除きます。HOSOをあるキログラムあたりの価格で、PDをはるかに高いキログラムあたりの価格で見積る工場は、同じエビに上乗せしているのではありません。完成品1キログラムあたりのエビの量を減らし、そこに至るまでの人手を加えて売っているのです。
ここから2つのことが導かれます。
同じ形態どうしで比べるか、換算する。 2つの工場のHLSOの見積りとPDの見積りを並べても、何もわかりません。両方の工場に同じ形態で見積ってもらうか、原料から完成品までの歩留まりの割合を尋ねて、両方を可食部1キログラムあたりのコストに換算してください。
歩留まり損失は固定ではなく、方向性があります。 むく、背わたを取る、尾を取るの各工程が、総重量を削り、正確な割合は、エビのサイズ、工場のラインの設定、背わたの処理の仕方で動きます。大きなグレードは、殻が全体の質量に占める割合が小さいため、小さなグレードより、むくことによる損失は割合として少なくなります。すべての形態とサイズに1つの数字を当てはめるのではなく、候補の工場に、お客様のサイズグレードにおけるその工場自身の歩留まりの数値を尋ねてください。
形態を、実際に売るものに合わせる
小売用バッグ、ボイルインバッグ、サラダキット。 PDまたはPUDが一般的な選択です。消費者は家で背わたを取りたがらず、きれいなPDのパックは、追加の人手を賄うプレミアム価格で売れます。
業務用の盛り付けとカクテルリング。 PDTOまたはバタフライです。見栄えのために尾を残し、バタフライは、厨房がエビを平らに置き、均一に火を通したいときに指定されます。
丸ごとのエビとアジアの業務用。 HOSOです。頭は、一部の料理が特に求める風味を持ち、これらのチャネルの買い手は、品質のサインとして、丸ごとの姿を見ることを好むことが多くあります。
付加価値品とクイックサービス。 加熱品、パン粉付け、またはポップコーンシュリンプや串刺しのようなさらに加工したラインです。ここでは、基本の加工形態と同じくらい、工場自身の設備と食品技術者が重要になります。衣、バッター、詰め物にこそ、差別化の大半と価格の大半があるからです。
小売の加熱むき身。 加熱PDです。この形態は、加熱工程に独自のHACCP管理点と、それに対応したチラーラインが必要なため、HLSO中心の工場のすべてが、うまく扱えるわけではありません。加熱品が、その工場が日常的に稼働させているラインか、たまにしか行わない作業かを、具体的に尋ねてください。
この仕様の価格を確認しますか。 エビのサプライヤーとマッチングする
略語の残りの読み方
仕様書や見積書では、加工形態の隣に、他にもいくつかの略語が出てきます。
- IQF、individually quick frozen(個別急速凍結)。1尾ずつ凍結し、袋からばらばらに出せます。小売と業務用のバッグの標準です。
- ブロック、カートンの中で固い1つの層として凍結したもの。製造は安く、バルクのHOSOやさらなる加工の原料で一般的ですが、消費者が小分けするには不便です。
- Semi-IQF、中間の形式で、ばらで凍結しますが、本来のIQFより小さな塊になります。あまり一般的ではなく、工場が提案する場合は、サンプルで確認する価値があります。
- CPTO、cooked, peeled, tail on。PDTOの加熱版で、カクテルシュリンプの一般的な仕様です。
- 串刺しまたはブロシェット、凍結前に串に刺した製品。単独の加工形態ではなく、付加価値の形態です。
これらの用語は、単一の機関によって標準化されていないため、同じ言葉でも、2つの工場の間でカットや凍結方法がわずかに異なることがあります。形態が思い描いたものと一致するかを確認できるのは、サンプルだけです。仕様書がどれほど明確に読めても、最初のフルコンテナの前に行う価値があります。
依頼に書く
魚種、サイズグレード、加工形態を、この順にまとめて書けば、お客様の問い合わせを読む工場は、何に価格を出すのかを正確に把握できます。例えば、バナメイ21/25 PD IQF、またはブラックタイガー16/20 HLSOブロックです。そこから、包装形態とグレーズの割合を加えれば、最初の問い合わせを3往復の確認メールに変えてしまう、曖昧さの大半を取り除けます。
よくあるご質問
エビの仕様書にあるHLSOとは何を意味しますか。
Headless, shell on、つまり無頭殻付きです。頭を取り除き、殻は残します。頭付きより先の人手が最も少なく、バルク包装でも輸送に耐えるため、輸出で最も一般的な基準形態です。
PDとPUDのエビは何が違いますか。
どちらも殻を取り除いています。PDは、むき身で背わた取りあり、つまり消化管を取り除いたものです。PUDは、むき身で背わた取りなし、つまり殻は外れていて背わたは残っているものです。背わた取りは手作業の工程のため、PDのほうが高くなり、小売と業務用の買い手の多くはPDを指定します。
重量の減りが最も少ない加工形態はどれですか。
HOSO、つまり頭付き殻付きです。何も取り除かないため、総重量と正味重量が近くなります。それより先の各工程は、養殖池で対価を支払った組織を取り除くため、HOSOはキログラムあたりで最も安く、PD、PDTO、加熱品は、より高くなります。