Guías / Especificación
Todas las formas de procesamiento del camarón explicadas, y cuál necesita su receta
27 de septiembre de 2026
El calibre fija la mayor parte de una cotización de camarón. La forma de procesamiento fija la mayor parte del resto, y es el campo en el que los compradores se equivocan con más frecuencia, porque una abreviatura de ficha técnica como PDTO o EZP no significa nada hasta que alguien se lo explica.
Esta guía recorre todas las formas habituales, de la menos trabajada a la más trabajada, la pérdida de rendimiento de cada una y cómo leer la sigla que un procesador vietnamita pone en una cotización.
Las formas, de la menos trabajada a la más trabajada
| Forma | Nombre completo | Qué se retira | Uso habitual |
|---|---|---|---|
| HOSO | Head on, shell on (con cabeza y cáscara) | Nada | Retail de camarón entero, foodservice asiático, bloque de exportación |
| HLSO | Headless, shell on (sin cabeza, con cáscara) | Cabeza | Base de exportación, retail y foodservice a granel |
| EZ-peel | Easy peel (fácil de pelar) | Cáscara marcada, no retirada | Bolsas de retail para hervir y pelar |
| PUD | Peeled, undeveined (pelado, sin desvenar) | Cáscara | Foodservice a granel, insumo de procesamiento posterior |
| PD | Peeled and deveined (pelado y desvenado) | Cáscara, vena | Bolsas de retail, envases para ensaladas y pasta |
| PDTO | Peeled, deveined, tail on (pelado, desvenado, con cola) | Cáscara, vena, cola conservada | Presentación en foodservice, cóctel y brochetas |
| Butterfly | Abierto y aplanado, con cola | Cáscara, vena, lomo abierto | Emplatado en restaurante, base de empanizados de valor agregado |
| Cocido | Cualquiera de las anteriores, tratada con calor | Estado crudo | Cocido y pelado para retail, ensaladas, líneas de calidad sushi |
| Empanizado o valor agregado | Rebozado, moldeado o relleno | Estado crudo | Pasillo de congelados del retail, foodservice de comida rápida |
HOSO y HLSO conservan ambos la cáscara, por lo que viajan y se descongelan bien sin que la carne se seque. Todo lo posterior al PUD es un paso de mano de obra realizado a mano en una línea de procesamiento, y cada paso manual se incluye en el precio de la cotización.
Por qué la forma mueve su costo puesto en destino más de lo que la gente espera
Cada paso más allá de entero con cabeza retira tejido que usted ya pagó en el estanque. Una planta que cotiza HOSO a un precio por kilogramo y PD a un precio por kilogramo mucho mayor no está encareciendo el mismo camarón. Le está vendiendo menos camarón por kilogramo de producto terminado, más la mano de obra para llegar ahí.
De ello se derivan dos cosas.
Compare productos equivalentes, o convierta. Una cotización HLSO y una PD de dos plantas distintas no dicen nada puestas una al lado de la otra. Pida a ambas plantas que coticen la misma forma, o pida el porcentaje de rendimiento de materia prima a producto terminado para poder convertir ambas a un costo por kilogramo de carne comestible.
La pérdida de rendimiento es orientativa, no fija. El pelado, el desvenado y la retirada de la cola restan cada uno peso bruto, y el porcentaje exacto varía con la talla del camarón, la configuración de la línea de la planta y la forma de limpiar la vena. Un calibre grande pierde proporcionalmente menos en el pelado que un calibre pequeño, porque la cáscara es una parte menor de la masa total. Pida a su planta preseleccionada su propia cifra de rendimiento para su calibre en lugar de aplicar un único número a todas las formas y tallas.
Ajustar la forma a lo que realmente vende
Bolsas de retail, bolsas para hervir y kits de ensalada. PD o PUD es la elección habitual. Los consumidores no quieren desvenar en casa, y un envase PD limpio se vende con un sobreprecio que cubre la mano de obra adicional.
Emplatado en foodservice y coronas de cóctel. PDTO o butterfly. La cola se deja para la presentación, y el butterfly se especifica cuando la cocina quiere que el camarón quede plano y se cocine de forma uniforme.
Camarón entero y foodservice asiático. HOSO. La cabeza aporta un sabor que algunas cocinas piden específicamente, y los compradores de estos canales suelen preferir ver el animal entero como señal de calidad.
Valor agregado y comida rápida. Cocido, empanizado o una línea más elaborada como camarón popcorn o brochetas de camarón. Aquí el equipo propio de la planta y su tecnólogo de alimentos importan tanto como la forma de procesamiento base, porque el recubrimiento, el rebozado o el relleno concentran la mayor parte de la diferenciación y del precio.
Cocido y pelado para retail. PD cocido. Esta forma necesita su propio punto de control HACCP para el paso de cocción y una línea de enfriamiento adecuada, por lo que no todas las plantas centradas en HLSO la trabajan bien. Pregunte específicamente si el producto cocido es una línea que la planta opera a diario o un trabajo ocasional.
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Leer el resto de la abreviatura
Otras siglas aparecen junto a la forma de procesamiento en una ficha técnica o cotización.
- IQF, individually quick frozen (congelado rápido individual). Las piezas se congelan por separado y salen sueltas de la bolsa. Es lo habitual para las bolsas de retail y foodservice.
- Bloque, congelado como una capa sólida en una caja. Más barato de producir, habitual para HOSO a granel e insumos de procesamiento posterior, incómodo de porcionar para un consumidor.
- Semi-IQF, un formato intermedio, congelado suelto pero en racimos más pequeños que el IQF verdadero. Menos habitual, conviene confirmarlo con una muestra si una planta lo ofrece.
- CPTO, cooked, peeled, tail on (cocido, pelado, con cola). El equivalente cocido del PDTO, y una especificación habitual de camarón cóctel.
- Brocheta, producto ensartado en un palillo antes de congelar, una forma de valor agregado más que una forma de procesamiento en sí.
Ninguno de estos términos está normalizado por un único organismo, así que la misma palabra puede significar un corte o un método de congelación ligeramente distinto entre dos plantas. Una muestra es la única manera de confirmar que una forma coincide con lo que usted tenía en mente, y vale la pena pedirla antes del primer contenedor completo, por clara que parezca la ficha técnica.
Ponerlo en la solicitud
Indique especie, calibre y forma de procesamiento juntos, en ese orden, y la planta que lee su consulta sabe exactamente qué está cotizando: por ejemplo patiblanco 21/25 PD IQF, o tigre negro 16/20 HLSO bloque. Añada desde ahí el formato de empaque y el porcentaje de glaseado y habrá eliminado la mayor parte de la ambigüedad que convierte una primera consulta en tres rondas de correos aclaratorios.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa HLSO en una ficha técnica de camarón?
Headless, shell on: sin cabeza, con cáscara. Se retira la cabeza y la cáscara se conserva. Es la forma base de exportación más habitual porque requiere la menor mano de obra después del camarón entero y aun así viaja bien en empaques a granel.
¿Cuál es la diferencia entre camarón PD y PUD?
En ambos se retira la cáscara. PD es pelado y desvenado, con el tubo digestivo extraído. PUD es pelado sin desvenar, con la cáscara retirada pero la vena dejada. El PD cuesta más porque el desvenado es un paso manual, y la mayoría de los compradores de retail y foodservice especifican PD.
¿Qué forma de procesamiento tiene menos pérdida de peso?
HOSO, head on shell on (con cabeza y cáscara). No se retira nada, así que el peso bruto y el neto son similares. Cada paso posterior retira tejido que usted pagó en el estanque, por eso el HOSO es la forma más barata por kilogramo y el PD, el PDTO o el cocido cuestan más.
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Envíe su especie, calibre y lista de certificados. Le asignamos hasta 3 procesadores de Vietnam y respondemos en un plazo de 24 horas hábiles.
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